커피의 '산미', '고소한 맛' 무엇이 취향에 맞니?

카페에서 커피를 주문할 때 기본을 알면 문제 없다.

 커피의 전성시대라고 불릴 만큼 카페에 가면 다양한 커피들이 우리를 맞이한다. 가끔 카페에 가는 사람일수록 당황할 수밖에 없다. 커피 주문이 과거처럼 간단한 것이 아니기 때문이며, 트랜드에 뒤처지는 것은 아닌지 두려움까지 있기 때문이다. 함께 간 친구 혹은 동료가 주문하는 것들을 볼 때, 그 두려움은 알게 모르게 다가온다. ‘블랙티’, ‘얼그레이’, ‘블랙글레이즈드 라떼’, ‘콜드 브루’ 등등 알 듯 모를 듯한 어휘들이 주문하는 고객들에게서 난무한다. 하지만 그리 두려워할 필요는 없다. 아주 단순하다.

  붉은 빛을 띠는 ‘홍차’를 영국에서 ‘블랙티’라고 부른 것이며, 이에 베르가못의 껍질에서 추출한 기름을 첨가하여 특이한 향을 낸 홍차가 ‘얼그레이’이다. ‘블랙글레이즈드라떼’나 ‘콜드 브루’도 마찬가지로 커피에 무엇을 첨가한 것이냐 혹은 어떻게 추출한 것이냐에 따라 달라진 것이다. 다시 말하면 차잎을 어떻게 사용하고 무엇을 첨가했느냐, 그리고 커피를 어떻게 추출하고 무엇을 첨가했느냐에 따라 달라진 것이다. 따라서 그 베이스는 ‘차’이며 ‘커피’인 것이다.

 

건강에 좋은 커피는 로스팅 시간이 짧아 ‘산미’가 느껴지는 것이다.

최근 연구 결과에 따르면 커피를 마시는 사람이 마시지 않는 사람보다는 건강에 많은 부분에서 이롭다. 

그런데 커피를 어떻게 추출하여 마시는 것도 건강에 무척 이로울 수 있다. 또한 커피의 원두를 어떻게 볶아 내느냐에 따라서도 우리 건강에 이로울 수 있다. 물론 커피를 마시는 취향에 따라 다를 수는 있지만 말이다. 범박하게말하면 산미가 나는 커피를 좋아하거나 고소한 맛의 커피를 좋아하거나 할 것인데, 그 안에 무엇을 브랜딩하느냐에 따라 또 다른 맛이 느껴지기도 한다.

여기서는 원두를 볶을 때, 어떻게 로스팅하느냐에 따라 우리 건강에 좋은 성분이 남아 있는지를 살펴보고자 한다.

커피를 마실 때 느껴지는 ‘산미’는 원두에 들어있는 클로로겐산이 덜 파괴되기 때문이다. 클로로겐산은 플리페놀 화합물의 일종으로, 신맛을 낸다. 열을 받으면 분해되는데, 로스팅을 오래 할수록 많이 파괴된다고 알려졌다.

한국식품영양과학회에 발표된 연구에 따르면, 라이트 로스트 커피, 미디엄 로스트 커피, 다크 로스트 커피 중 라이트 로스트 커피에서 ‘클로로겐산’이 가장 많은 것으로 나타났다. 라이트 로스트 커피는 가장 로스팅을 적게 한 커피다. 에티오피아 연구팀 역시 원두 로스팅 과정에서 트리고넬린과 클로로겐산 성분이 잘 파괴된다는 연구 결과를 냈다. 트리고넬린은 커피 생콩에 있는 알칼로이드로 항산화 성분을 말한다.

 

커피의 ‘산미’ 성분은 항산화.항염증 효과를 지닌다.

 

산미를 내는 성분들은 항산화·항염증 효과를 지닌다. 클로로겐산은 콜레스테롤 억제, 항산화, 항암 효과를 발휘하며 인슐린 저항성을 낮춰 당뇨병 예방에 도움을 준다. 트리고넬린 성분 역시 항발암성 등의 효능을 가진 것으로 알려졌다.

 

 

커피 ‘산미’를 피해야할 사람도 있다.

 

위가 예민하거나 커피 마실 때 속 쓰림이 심하다면 산미 강한 커피는 좋지 않다. 커피 속에 함유된 산 성분이 복부 팽만, 복통을 유발하고 소화 기능을 저하하기 때문다. 불면증, 배뇨장애, 심혈관질환이 있다면 커피를 아예 마시지 않는 것이 좋다.

 

 

참고사항

 

 커피 원두를 로스팅할 때, 발암물질이 나온다는 충남대 이계호 교수에 따르면 ““커피는 두 개의 얼굴을 가졌다. 생두에 불을 가해 갈색변화를 거쳐야 커피의 맛이 나는데 이 과정에서 아크릴아마이드가 나온다. 약하게 로스팅하면 산미와 과일향, 꽃향 등이 나오지만 아크릴아마이드가 생성된다. 2차 팝업 후까지 로스팅을 강하게 하면 발알물질 그룹 ǀ인 벤조피렌이 나온다.” 는 것이다. 그러므로 그는 될 수 있으면 커피를 하루에 두 잔 이하로 마실 것을 권장한다.